Préparation :

Pour la farce de merlan : mettre le poisson dans la cuve de votre mixeur, mixer doucement puis y ajouter la crème le sel et le poivre. Laisser tourner 30 secondes et ajouter les herbes et le blanc d’œuf, remixer 15 secondes afin d’obtenir un ensemble homogène. Réserver au froid.

Pour les gambas : décortiquer les gambas et réserver les carcasses de gambas au froid. Couper en morceaux les gambas puis les mettre dans un saladier a mariner avec l’huile d’olive, le citron vert râpé, une pincée de piment d’Espelette, poivre et sel. Réserver au froid.

Pour le consommé de gambas : faire revenir vos carcasses à l’huile d’olive doucement afin qu’elles obtiennent une légère coloration et y ajouter une petite garniture aromatique ( ail, oignons, échalottes, poireaux, tomates ). Faire revenir le tout, y ajouter une cuillère a café de concentré de tomates puis déglacer le tout avec de l’armagnac (4/5 cl). Ajouter 10 cl de vin blanc et mouiller à l’eau jusqu’à hauteur. Faire bouillir le tout puis baisser aussitôt, dès la première ébullition. Ecumer le bouillon et le laisser cuire une vingtaine de minutes a frémissement. Le passer dans un filtre à café pour avoir avoir un bouillon translucide. Le mettre de côté.

Préparation des ballotines de poissons : prendre un papier film, le tirer et le doubler puis y mettre la farce de poisson en l’étalant sur la longueur de papier film. Y ajouter les gambas au milieu puis refermer en le roulant comme un boudin en le serrant bien. Ficeler les extrémités de votre boudin pour qu’il tienne bien à la cuisson.

Pour la cuisson : faire chauffer une casserole d’eau et la laisser à frémissement puis y plonger votre boudin de poissons pendant une vingtaine de minutes. Le sortir et le laisser de côté.

Dressage :

Dans une assiette creuse, mettre votre ballotine de merlan au centre de l’assiette, y raper un peu de citron vert, un peu de basilic ciselé, et y verser votre bouillon de gambas bien chaud dessus.