Quel poste occupez-vous ?
Je suis gérant de D’Eux-Mêmes.
Avant, j’étais dans la restauration également. J’ai tenu les établissements du groupe Gueret plus de 10 ans en étant directeur opérationnel de toute la restauration. Dans ma jeunesse, j’ai été serveur. J’ai beaucoup voyagé durant 11 ans tout en travaillant dans la restauration… Sur les bateaux. J’ai aussi été 3 ans et demi en Australie à faire du développement d’affaire dans la restauration et l’hôtellerie. La déco du restaurant D’Eux-Mêmes vient de mes voyages tout comme ma façon de gérer l’équipe. Mon but, quand on a créé le restaurant, c’était de transmettre un savoir faire. La transmission aux jeunes dans une ambiance qualitative. On fait beaucoup de briefing et de debriefing, comme ça dès que quelque chose ne va pas on le voit tout de suite ensemble. Ca permet de revoir les choses ensemble et de garder cette motivation positive pour aller de l’avant.
Un adjectif qui vous définit ?
Je suis rigoureux, depuis toujours, j’aime que les choses soient carrées.
Si vous deviez nous recommander un plat de la carte, ça serait … ?
J’en n’ai pas spécifiquement mais je trouve que le travail sur les poissons est vraiment différent selon les saisons et c’est vraiment génial. Sur l’ancienne carte, j’adorais l’agneau de pré salé. C’est une chose qu’on ne trouve pas partout et c’était très bon. C’est surtout la recherche qu’on a au niveau des accords, des goûts. Il n’y a pas de plat en particulier, c’est plus une harmonie des saveurs, des associations, des produits frais. Autant pour le dessert, notre signature c’est le mojito glacé qui est le plat création du chef. Ce dessert reste en place sur toutes les cartes.
Un petit rituel avant le service ?
Pas de café ! Je dirais que c’est plutôt regarder mon équipe et checker leur forme.
Si vous étiez une spécialité française, laquelle seriez-vous ?
Un vrai steak au poivre avec du bon vin.
Le vin c’est aussi la raison pour lequel le restaurant a été créé. On a une carte des vins de presque 100 références. C’est à nous d’accompagner notre équipe et de les former, de leur donner les clés et les mots pour qu’ils puissent en parler correctement avec nos clients.
Un légume ? Un fruit ?
Les fèves, les crosnes. Je suis plutôt légumes rares.
En fruit, j’adore les pêches et les brugnons.
Plutôt sucré ou salé ?
Je ne peux pas départager… les 2 !
