Rendre l’inaccessible accessible, tel est le credo de David et Amélie, un couple de restaurateurs bien implanté dans le paysage gastronomique rouennais. Et c’est dans un restaurant situé en plein cœur de Rouen, sur la place du Vieux Marché, qu’ils relèvent ce défi au quotidien.

Servir des produits frais et de qualité…

…est leur priorité, rechercher le goût naturel du produit, une évidence. Leur carte évolue tout au long de l’année, pour ne proposer que des plats de saison, dont même les serveurs peuvent vous raconter l’histoire. « Au début, on est allés rencontrer les éleveurs directement chez eux, » se souvient David, « pour voir comment les bêtes étaient nourries, élevées, abattues… le respect de la bête, c’est essentiel. »

Puis, ils ont trouvé des producteurs de légumes bio, un sujet qu’ils abordent rarement, tellement il leur paraît naturel. « C’est pareil avec les poissons, » enchaîne-t-il, « on s’approvisionne auprès de fournisseurs locaux ou directement sur le port du Havre. Cela nous permet d’avoir des poissons de belles tailles, des poissons sauvages. »

S’ils rencontrent autant de succès auprès de leur clientèle, c’est sans doute que la douceur, la vivacité et l’énergie de leurs recettes ont su définir l’équilibre parfait. « Ce que Nicolas Deschamps, notre chef, met en place pour définir son assiette, c’est trois critères : le produit, la saveur et du peps », explique David. « C’est vraiment cela, qu’on recherche. Et donc, il va travailler beaucoup avec les herbes et les aromates pour faire ressortir le goût et donner du peps. »

Originalité & audace, un duo gagnant

Est-ce qu’on peut apporter une qualité constante par le produit, par le service, avec un prix attractif et à grande échelle ? « Oui », répondent David et Amélie. Il fallait certainement une bonne pincée d’originalité et d’audace, en 2013, pour se lancer dans un concept de gastronomie qualitative à grande échelle.

Et c’est un pari qui marche chez les adultes mais également auprès des enfants. « Le menu qu’on propose aux enfants est un menu de grands pour les petits. C’est notre rôle, en tant que restaurateurs, d’éduquer les petits au goût. Il arrive d’ailleurs souvent que notre clientèle revienne parce que leurs enfants leur ont demandé. »

Bien sûr, les cartes proposent moins de choix, mais elles évoluent en fonction des saisons. Et même si vous êtes végétariens, allergiques au gluten ou amateurs de burger, vos papilles n’ont pas fini d’être dépaysées… !

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Source : Paris-Normandie paru le 06/07/2018.